Компонент 10. Комплаенс и пищевая безопасность¶

Статус: ревизия №2 по итогам аудита корпуса · 10.10.2026. Числовые факты сопровождаются ссылками; канонические перечисления — в «Модели данных», §0.

Домен D10. Штрафы, закрытия и репутационные потери — цена ошибок здесь. Для франшизы это ещё и защита бренда: одна точка с кишечной палочкой топит всю сеть.

1. Государственные системы (обязательные для РФ)¶

Система	Область	Что делает продукт
ЕГАИС	алкоголь	приёмка, подтверждение, помарочный учёт, списание при вскрытии/продаже, алкодекларация
Честный ЗНАК	маркированные товары (молочка, вода, напитки и др.)	приёмка УПД по ЭДО, разрешительный режим на кассе, вывод из оборота при готовке 1
Меркурий (ВетИС)	мясо, рыба, молочка, яйца	гашение ВСД при приёмке, журналы 2
54-ФЗ / ОФД	расчёты	фискальные документы, ФФД 1.2, облачные кассы 3

Штрафы за нарушения — от десятков тысяч рублей за эпизод до сотен тысяч с потерей права торговли алкоголем; партии маркированного товара конфискуются 2.

Путь товара через госсистемы и прослеживаемость «до чека»:

flowchart LR
    IN["Приёмка у поставщика"] --> EG["ЕГАИС: подтверждение накладной — алкоголь"]
    IN --> CZ["Честный ЗНАК: УПД по ЭДО, коды маркировки"]
    IN --> MR["Меркурий: гашение ВСД — мясо, рыба, молочка"]
    EG --> LOT["Партия на складе: сроки, ФИФО"]
    CZ --> LOT
    MR --> LOT
    LOT --> K["Готовка: списание, вывод кодов из оборота"]
    K --> CH["Чек гостя: ФФД 1.2, разрешительный режим"]
    CH -.->|"обратная трассировка при инциденте"| LOT

2. ХАССП и санитарный контроль¶

Журналы: температурные (холодильники, витрины), жарки/фритюрного масла, санитарной обработки, разморозки, вскрытия упаковок.
Маркировка заготовок: этикетки с датой/временем изготовления и сроком (печать этикеток с весом, составом и сроком годности есть в r_keeper КДС Про 4).
Бракераж: журнал бракеража готовой продукции с подписями.
Контроль сроков годности: партии с приближающимся сроком — алерты, приоритет в списание/заготовки; просрочка блокируется к продаже.
Контроль свежести на витрине: таймер жизни готового блюда (в iiko — функция Enterprise «контроль свежести» 5).
Прослеживаемость: партия сырья → заготовка → блюдо → чек гостя (при отзыве партии — найти затронутые заказы).

3. Цифровые чек-листы безопасности¶

Рынок уже сформировал отдельный класс сервисов (см. также аудит вендоров): - открытие/закрытие смены, приёмка продуктов (температура, упаковка, сроки), уборка по зонам, личные гигиенические нормы; - фотофиксация с геолокацией и временной меткой, автозадачи на устранение 6; - подготовка к проверкам Роспотребнадзора: все журналы в облаке, история проверок 7.

4. Юридический контур франшизы¶

Договоры, паушальные/роялти, территории — реестр в системе.
Медкнижки сотрудников (сроки) — блокиратор допуска к смене.
Уголок потребителя и обязательная информация для точек офлайн-обслуживания 2.
152-ФЗ: согласия гостей на обработку ПДн, хранение на территории РФ.

5. Метрики домена¶

Доля точек с «чистыми» ХАССП-чек-листами за период.
Число просроченных партий, заблокированных системой; доля просрочки в списаниях.
Готовность к проверке (индекс полноты журналов).
Количество инцидентов пищевой безопасности по сети.

6. Требования к реализации для lovii¶

ХАССП-модуль — часть ежедневного мобильного сценария повара/менеджера (чек-лист открытия смены включает температурные замеры), а не отдельная программа.
Печать этикеток заготовок прямо из ТТК/акта производства (принтер этикеток).
Прослеживаемость партий как следствие событийной модели склада (компонент 04) — бесплатно при правильной архитектуре.
Для франшизы: УК видит карту комплаенс-рисков сети и худшие точки в один клик.