Перейти к содержанию

Разбор 2. Юнит-экономика точки общепита

Статус: ревизия №2 по итогам аудита корпуса · 10.10.2026. Числовые факты сопровождаются ссылками; канонические перечисления — в «Модели данных», §0.

Академическая серия, выпуск 2. Юнит-экономика — математический скелет франшизного предложения: если модель одной точки не сходится, масштабирование умножает убытки, а не прибыль.

1. Понятие и структура модели

Юнит-экономика точки — разложение финансового результата одной точки на управляемые множители:

Прибыль = Выручка − Переменные затраты − Постоянные затраты
Выручка = Σ по каналам (Трафик × Средний чек)
Трафик = Вместимость × Оборачиваемость × Загрузка (для зала)
       = Пропускная способность кухни × Загрузка (для доставки/фастфуда)

Переменные затраты считаются в % от выручки (фудкост, часть ФОТ, эквайринг, упаковка, комиссия агрегатора), постоянные — в рублях (аренда, оклады, коммуналка, маркетинг-база).

2. Каноничная модель расходов (бенчмарки)

Статья Доля выручки Комментарий
Фудкост 12–40% (ориентир 25%) кофейни ниже, мясо/суши выше 1
ФОТ 25–35% вместе с фудкостом — прайм-кост до ~70% 2
Аренда + ЖКХ 10–15% выше — сигнал о неверной локации
Маркетинг 2–5% +сетевой маркетинговый сбор во франшизе
Эквайринг 1–2,7% СБП заметно дешевле классического эквайринга
Прочие операционные 5–10% списания, ремонт, связь, охрана
Роялти (во франшизе) 2–6% см. Разбор 5
Чистая прибыль 5–15% рынок РФ в среднем ~8%

Правило «30/30/30/10» — мнемоника отраслевой структуры: ФОТ ~30% / продукты ~30% / прочие операционные ~30% (внутри них аренда и ЖКХ — ориентир 10–15% выручки из таблицы выше) / прибыль ~10% 3. Популярная расшифровка «аренда = 30%» ошибочна: она вдвое превышает собственный бенчмарк аренды и не сходится с фудкостом 25–30%.

3. Чувствительность: где живут деньги

  • 1 п.п. фудкоста при выручке 5 млн ₽/мес = 50 тыс ₽/мес чистой прибыли (600 тыс ₽/год) — при рентабельности 8% это ±12,5% прибыли точки (50 000 / 400 000).
  • Комиссия агрегатора 16,67–29,17% без НДС (≡ 20–35% с НДС) делает заказы через него низко- или отрицательно-маржинальными: экономика прямого канала — главный довод строить свою витрину (каноническая вилка — ../components/02-order-channels.md).
  • ФОТ при спаде трафика не сжимается мгновенно: планирование смен под прогноз загрузки — основной рычаг.
  • Аренда в % от выручки — лучшая страховка на старте (переговорная позиция франчайзи).

4. Юнит-экономика доставки (отдельная модель)

Вклад заказа = Средний чек
             − Фудкост
             − Упаковка
             − Стоимость доставки (курьер × время)
             − Комиссия канала (0% свой / 16,67–29,17% агрегатор)
             − Эквайринг

Порог безубыточности доставки определяется минимальным чеком, зонами и плотностью заказов (пакетирование 2–3 заказов на рейс снижает стоимость доставки на заказ). Поэтому в платформе зоны, минимальный чек и обещание времени — не «фичи», а параметры экономической модели.

5. Инвестиционная модель франчайзи

Блок Состав
Инвестиции (CAPEX) Ремонт, оборудование, вывеска, паушальный взнос, депозиты, оборотный капитал на 2–3 месяца
Прогноз выручки По бенчмаркам сети: выручка сопоставимых точек × локальные поправочные коэффициенты
Операционная модель Структура из §2 + роялти + маркетинговый сбор
Выходные показатели Срок окупаемости (цель 12–24 мес для фастфуда), IRR, запас прочности

Честная финмодель строится на фактических данных действующих точек сети (потому платформа обязана собирать их автоматически) — это же защита франчайзера от претензий о «завышенных обещаниях».

6. Метрики, которые должна считать платформа

  • Выручка/маржа по каналам (зал, самовывоз, своя доставка, каждый агрегатор) с учётом комиссий.
  • Фудкост план/факт и отклонения по причинам.
  • ФОТ на смену против прогноза выручки.
  • Точка безубыточности и запас прочности по точке (авто-расчёт из фактических статей).
  • Юнит-экономика доставки: вклад на заказ, стоимость рейса, доля пакетированных рейсов.

7. Соответствие платформе

Модули: склад и фудкост (../components/04-inventory-procurement.md), доставка (../components/05-delivery-couriers.md), персонал (../components/07-hr-staff.md), финансы (../components/08-finance-analytics.md); бенчмаркинг точек для франшизы (../components/09-franchise-network.md).

8. Источники