Перейти к содержанию

Компонент 04. Склад, техкарты, фудкост, закупки и поставщики

Статус: ревизия №2 по итогам аудита корпуса · 10.10.2026. Числовые факты сопровождаются ссылками; канонические перечисления — в «Модели данных», §0.

Домен D4. Самый «денежный» домен после кассы: 30–40% выручки уходит в продукты. 1–2 процентных пункта фудкоста = месяцы прибыли микробизнеса.

1. Техкарты (ТТК) — фундамент всего

  • Состав блюда: ингредиенты, граммовки, потери при холодной/горячей обработке, выход порции; калькуляционная карта с себестоимостью.
  • Модификаторы влияют на расход («двойной сыр» = +30 г сыра в списание).
  • Замены и аналоги: нет ингредиента — система подставляет аналог и пересчитывает 1.
  • Сезонные рецепты, разные нормы закладки на разные периоды, аллергены и пищевая ценность (БЖУ) для меню 2.
  • Полуфабрикаты — рекурсивные ТТК; акты проработки при вводе новинки.
  • Готовые библиотеки рецептов ускоряют онбординг: у Saby Presto встроенный каталог на 3000 рецептов 3 — обязательный приём для франшизы.

2. Складской учёт

Операции

  • Приёмка (по накладной/ЭДО, со сверкой цены и количества), возврат поставщику.
  • Перемещения между складами (основной склад → кухня → бар) и между точками.
  • Списание: продажа по ТТК, порча, проработка, питание персонала, недостача.
  • Инвентаризация: полная/частичная/слепая, с телефона и по зонам хранения; расчёт отклонений и причин.
  • Сроки годности и ротация (ФИФО), контроль просрочки.

Модель данных

  • Остаток — проекция журнала движений: каждая операция = событие (кто, когда, чем подтверждено). Это даёт аудитируемость («почему −3 кг?») и корректную историю себестоимости.
  • Себестоимость блюда пересчитывается после каждой поставки (скользящая/ФИФО по партиям) — так сделано в Poster 4.

3. Закупки и поставщики

  • Справочник поставщиков с прайс-листами, графиками поставок, условиями оплаты; контроль закупочных цен (сигнал при росте цены сверх порога; блокировка приёмки с ценой выше согласованной — практика iiko 5).
  • Автозаказ: система считает потребность по прогнозу продаж + остаткам + нормам закладки и формирует заказ поставщику на подтверждение закупщику (есть в iiko 6, Quick Resto 7, 1С:Общепит 2).
  • Приёмка с планшета/телефона прямо на складе, напоминания о неподтверждённых поставках.
  • ЭДО (УПД) с поставщиками: юридически значимые документы без бумаги; приёмка маркированного товара только через ЭДО.
  • Тендер/сравнение цен по позициям у нескольких поставщиков; матрица «что у кого покупать».

Контур автозаказа — замкнутый цикл снабжения:

flowchart LR
    F["Прогноз продаж: история, сезонность, дни недели"] --> N["Потребность: прогноз + остатки + нормы закладки"]
    N --> PO["Заказ поставщику — на подтверждение закупщику"]
    PO --> ED["Приёмка по ЭДО: сверка цены и количества"]
    ED --> ST["Склад: партия, сроки, ФИФО"]
    ED --> RC["Пересчёт себестоимости ТТК по новым ценам"]
    ST --> SA["Продажи списывают остатки по ТТК"]
    SA --> F

4. Фудкост-контроль

flowchart TD
    T["ТТК: нормы закладки, потери, полуфабрикаты"] --> PLAN["Теоретический расход и плановая себестоимость"]
    SALE["Продажи и акты производства"] --> FACT["Фактические списания — журнал движений"]
    INV["Инвентаризация: слепая, по зонам"] --> FACT
    PLAN --> CMP["Сравнение плана и факта"]
    FACT --> CMP
    CMP -->|"отклонение выше порога"| A["Разбор причин: воровство, перерасход, ошибки ТТК"]
    CMP -->|"в норме"| K["Целевой фудкост по категориям и точкам держится"]
  • Плановая себестоимость блюда (по ТТК и последним ценам) против фактической (по фактическим списаниям).
  • Отклонения: теоретический расход против факта инвентаризации → поиск воровства, перерасхода, ошибок ТТК.
  • ABC-анализ меню: маржа × популярность → решение по меню и закупкам (в iiko входит в базовую аналитику 8).
  • Целевые фудкосты по категориям и по точке; алерты при выходе за порог.

5. Как у аналогов

Система Сильные стороны склада/закупок Ограничения
iiko (Pro/Enterprise) автозаказ по прогнозу, прайсы поставщиков, мобильная приёмка, ЭДО, 200+ отчётов 6 цена, сложность для микро
1С:Общепит ТТК с потерями, замены, многоуровневое производство, бухгалтерия, НДС-льгота общепита 1 слабый фронт, внедрение
r_keeper StoreHouse Pro техкарты, калькуляция, стоп-листы, движение товара, взаиморасчёты 9 desktop-ориентирован
Poster автосебестоимость после поставок, минимальные остатки с уведомлениями 4 лимиты техкарт на дешёвых тарифах (100/300/1500) 4
Quick Resto закупки, инвентаризация, списания, автозаказ, ЕГАИС/ЧЗ/Меркурий 7 критика поддержки
Lightspeed ингредиентный уровень, глубокие отчёты, мультиточки 10 не для РФ (платежи, госсистемы)

6. Метрики домена

  • Фудкост % (план/факт) по точке и категории; отклонение факт-инвентаризации.
  • Оборачиваемость запасов в днях; доля списаний/просрочки в выручке.
  • Точность автозаказа (дефицит в смену / излишки к списанию).
  • Динамика закупочных цен по топ-30 позиций.

7. Требования к реализации для lovii

  1. Журнал движений как единственный источник остатков; каждый документ подписывается исполнителем и привязан к устройству.
  2. Библиотека ТТК франшизы: УК публикует эталонные техкарты, точки наследуют с локальными переопределениями цен.
  3. Автозаказ по прогнозу (первая версия — скользящее среднее + день недели; дальше — градиентный бустинг/сезонность) с ручным подтверждением.
  4. Мобильная приёмка и «слепая» инвентаризация с телефона; фото накладных.
  5. Выгрузка в 1С/бухгалтерию — обязательно (рынок ожидает связку с 1С 1).